Solo nel momento felice del Viaggio, Pensare ha un Luogo

Sassi, cibo.. Matera: luoghi del gusto • Luoghi Pensanti

Sassi, cibo.. Matera: luoghi del gusto

Quando mangiare è per tradizione assimilare un territorio

cibo matera

Strizzando l’occhio al Sud; Matera, Capitale della Cultura, è una città che si sta affacciando sempre più con forza tra le mete più ambite e più narrate dai viaggiatori.

Umile è il lavoro del ranciere, ma alto il suo effetto. Da esso il nutrimento alle gagliarde energie tutelatrici della terra..

Come sempre i miti nascono su un fondo di verità storica. Nelle quali novelle piacevoli e aspri casi d’amore e altri fortunati avvenimenti, hanno modellato così nei moderni tempi avvenuti, come negli antichi, usi, costumi e.. forchette! Qui parleremo della cucina materana e dei suoi migliori ristori; per cantine e forni. Luogo scelto come seconda meta del trascorso Mirabilia 2014; così torniamo volentieri a proferire dei sassi.

SASSI: sono le vetuste abitazioni dei materani. Costruite con una struttura particolare a strati, impressionante per un archeologo leggerne stratigrafia, in cui il tetto lascia spazio sopra alla strada, poi un’altra fila di case, tetti e ancora strada: conformazione che nell’insieme attribuisce alla città una struttura unica. Qualcuno ha paragonato questa stratificazione – a proposito di “fuochi” – a quella dei gironi dell’Inferno Dantesco.

Se io potessi scrivere versi aspri e striduli, come si converrebbe parlando del triste pozzo sul quale gravano tutte le altre rocce di cui è fatto, io riuscirei a esprimere tutto il succo del mio pensiero più fedelmente, ma poichè io non ho questa possibilità, mi accingo a raccontare non senza una certa ansia […]  C. XXXII Inf.

Matera, tuttavia, non è solo Sassi. Rimane poliedrica: il suo aspetto più antico è il quartiere Civita, che per le sue caratteristiche morfologiche può considerarsi una fortezza naturale con il Duomo romanico, insignito a Santa Maria della Bruna e Sant’Eustachio, edificato tra il 1268 e il 1270 sull’acropoli. I Sassi in genere erano abitati dalla “statica” famigliola di campagna. Accadeva spesso che in una casa si stava anche in dieci persone, a cui si aggiungevano quasi sempre animali, visto che l’allevamento era fino a meno di un secolo fa una delle principali fonti di sostentamento. E’ parte dei pascoli e degli allevamenti che oggi cede spazio e materia a pietanze genuine. Gli ambienti si fanno scrigni di Saperi, per alimentare la Vita.

CIBO: i piatti della cucina materana fanno parte di una tradizione culinaria assai arcaica. Sebbene piatti di una cucina povera, racchiudono tutta la storia della vita rupestre. Prodotti unici che regalano gusti nuovi ai palati – dei visitatori ai luoghi. Questa cucina è ricca di piatti a base di legumi, carni con verdure, formaggi, il famoso pane autoctono, e addirittura fiori spontanei della murgia.

Piatto tipico della tradizione materana è la Ciallèdd, significanti gli assaggi per capire che si tratta di un cibo a base di pane, condito con patate, erbe della Murgia, a volte uova e rape. Gli asfodeli, così chiamati i fiori, un tempo erano anche il cibo dei monaci basiliani che hanno abitato le zone rupestri per meditare ed orare il vangelo. Sulla Murgia si riscontrano ben due qualità differenti per colore, bianchi e gialli, e sapore. I preferiti in campo alimentare erano quelli gialli, più dolci ma soprattutto molto proteici, spesso usati in sostituzione della carne in periodi di digiuno.

asfodeli

Altro cibo “etichetta” è la Crapiata: a base di legumi. Una ricetta che parla d’amore, quello che i contadini materani nutrivano nei confronti della terra. Il primo di Agosto si celebrava la fine del raccolto e, per dichiarare la buona annata, tutte le donne portavano con sé un po’ di grano (reminiscenza di riti ellenici) e di legumi, unica ricchezza delle famiglie materane dell’epoca. Tutti i legumi, venivano cotti in un grande pentolone e venivano serviti a tutti gli abitanti del vicinato. Un’occasione attesa nei quartieri. Gli ingredienti erano: grano, farro, cicerchie, ceci, lenticchie, fagioli, fave, piselli, patate; insaporite con sedano, cipolla, carote, alcuni pomodorini, olio extravergine d’oliva e sale. Ancora oggi attività come L’Abbondanza Lucana, l’Antica Cantina Forentum e l’Osteria Pico riescono a rievocare brillantemente piatti e storie.

In luoghi incantati come questi difficilmente vengon meno “mani di fate” in grado di fare la Pasta in Casa; qui con innumerevoli varianti di condimento: cime di rape, salse di pomodoro, funghi cardoncelli, legumi e peperoni, piante spontanee della murgia. Una pasta tipica della zona materana era la pasta di grano arso, ancora oggi venduta per deliziare i palati dei cultori del cibo più ricercato. Era il grano duro che si bruciava quando dopo il raccolto si dava fuoco alle stoppie. Un grano “povero” ma oggi molto rivalutato e rivisitato, al punto che si continua a tostare il grano duro per mantenere viva la tradizione.

grano e legumi

Matera rappresenta il simbolo della civiltà rurale italica, reduce da passaggi latini e reminiscenze greche; si denota in molte pietanze, mai assenti a tavola specie nelle festività o ricorrenze varie: carni di mucche Podoliche, peperoni cruschi [peperoni croccanti e dolci che seguono un delicato processo di preparazione per restare poi immutati] e poi altre ricette medievaleggianti a base di lampascioni, e piante selvatiche, la melanzana rossa, i ceci neri e i fagioli di Sarconi.

Carlo Petrini diceva che il problema più grande del nostro Paese è la perdita del valore simbolico dei cibi; perché sono diventati merce di consumo senza anima. In territori come quelli lucani questo non è ancora avvenuto.

Rincontriamo ancora spiriti nei  rossi come il Primitivo ed i bianchi come il Greco di Matera. Di vini per eccellenza ve ne sono tanti, ma questi ne sono sicuramente parte. Conservato ed invecchiato con cura nelle Cantine Graziadei di Masseria Cardillo in piccole botti di rovere francese per almeno dodici mesi, si arricchisce infine di un gusto unico, intenso e persistente, adatto a chi vuole visitare con il gusto questo luogo “altrove” d’Italia. All’Eco Resort dei Siriti la cucina rispecchia finemente i valori, la storia e le esigenze del territorio entro cui si insedia. Oltre ad aver sostenuto vivacemente la candidatura a Matera 2019, detiene uno dei primati con i Vini della Cantina dei Siriti.  Un’etichetta che si presta a sinonimo di qualità ed origine: basti pensare che con il nome Siritide si indica la zona d’influenza dell’antica città di Siris; da Matera sino all’attuale territorio occidentale del metapontino, compreso tra i fiumi Sinni, Cavone (Caveone) e Agri.

La produzione perenne di “opere da mangiarte“, che ebbero funzioni – chissà- diplomatiche (magiche, religiose, estetiche, politiche), è propria di tutte le culture umane conosciute. Poche civiltà, tuttavia, hanno sviluppato una qualche forma di “storia del cibo”, e cioè uno specifico genere letterario che disponga, con assaggi in narrazione storica, le origini dei piatti e quindi dei popoli che li preparavano.

Read more..

Matera, exemplary capital of culture inglese-italiano Mirabile Matera